夏夜,那些广州街头的汤汤水水

记者 丘濂 实习记者 李冰 摄影 张雷   2017-08-04 23:06:40

广州天气炎热,要不断为身体补充水分。夜幕降临,如果不想浓墨重彩地来上一顿,便还可以有这些关于汤水的轻食选择。

粥品

1.林记粥品店——由广州美食家闫涛推荐

位于西关老街海珠南路的林家老铺自1977年开业以来,就以两样东西出名,一个是咸瘦肉粥,另外一个是咸煎饼。咸瘦肉粥是生滚粥的做法:晚造米明火煲几个小时而成,需要人手不停搅动直到米粒开花。咸猪肉是从市场买回来的新鲜猪梅柳肉,腌制八个小时候切成肉丝。有客人下单后猪肉放进粥底里现滚,味道鲜香,有着下火的功效。咸煎饼最重要的是用来发面的“糕种”,要用味道“不偏不倚”的中筋面,混上白糖而不能是糖粉。一种说法是林家咸煎饼的独特香气是因为添加南乳,其实只是发酵得当的结果。为了让咸煎饼色泽保持金黄,油炸时每锅只能炸20个,且炸完就要换油,丝毫不能吝啬。以咸煎饼来就咸瘦肉粥,如同吃油条一样撕下来一小块泡软在粥里,别有一番风情。

2.云腾砂锅粥——由广州电台节目“1027好味道”主持人何嘉华推荐

纯粹的潮汕粥的做法米水会分层、米的颗粒很硬,并不适合广州人的口味。在改良口感上,云腾砂锅粥的老板黎伟森就下了一番功夫。潮汕粥的做法从米下水到最后上桌也就15分钟左右,黎伟森就将时间延长了两倍。潮汕粥重视米香,米加得多,中间熬到一半,米是要扔掉不用的。这点上黎伟森就保留原做法。现在潮汕砂锅粥在广州遍地开花,经常被诟病其中放了添加剂以增加鲜度,但在云腾这里,一是靠特别的调料,粥里要放上好的花生酱和芝麻油;二是靠足够新鲜和足量的海鲜食材。为此黎伟森要每天三次去黄沙市场购买海鲜原料,分别是下午5点、8点和10点以后,这样虾蟹下锅之前才是活蹦乱跳。除了虾蟹粥之外,另一道招牌是虾蚝粥,珍珠蚝格外提鲜。冰镇系列也是深受好评的菜品,鲜嫩脆爽的北极贝蘸上特制的酱油,乃是夏日食粥的完美配搭。

糖水

1.奶牛皇后——由《家乡滋味——番禺乡土美食漫谈》作者屈九推荐

广州市内有不少打“沙湾甜品”招牌的糖水店。如果有机会真正前往番禺区的沙湾古镇,就一定不要错过这家沙湾知名的糖水店。老板王秀甜1984年学习做甜品至今,同时也拥有自己的水牛场。每天早晨自家水牛奶拉到店里来直供糖水制作,是她家质量能够与众不同的最大原因。相比牛奶,水牛奶的营养成分高,也更浓香。水牛奶制成的姜埋奶是店里的招牌,用“埋”字而不用通常的“撞”字,是因为“埋”字寓意好,表示众人团结和谐。姜埋奶冲撞讲究奶温和姜汁的原味,温度控制在75至80摄氏度之间。姜不能扒皮冲洗,需要一点点地擦,保持里面的水分不流失,这样做出来的姜汁放到水牛奶里才能原汁原味。甜姐告诉我一碗姜撞奶最好在10分钟内吃完,奶香浓郁软滑,入口即化,甜蜜中伴有姜的微辣,让人回味无穷。甜姐爱吃芋头,店里近年来也就有了一道创新名品香芋炒奶。将芋头压烂,加上水牛奶与鸡蛋,香芋炒奶的香芋味和奶味很好地融合在一起,甜度刚好,香味浓郁。店里的奶香糯米糍也是水牛奶做出来的,糯米糍白白净净,铺满了椰蓉,吃的时候一定要快、准、狠,才不至于把水牛奶奶霜夹心流出。

2.玫瑰甜品——由广州美食摄影师张张无忌推荐

在甜品店里,玫瑰不算是广州历史最久,也是最久之一。因其店面不是私人所有,1985年开业以来没有受到租金飞涨的影响,稳定出品至今。店里依旧完好保存了老广州的风情,播放着老式港片的电视机、用毛笔书写的餐牌、褪色的宣传画,都颇有古色古香的味道。老板苏先生说,店里面主要的甜品都是太太当年所创。现在太太已经移民国外,留下他一人看店,来维持多年经营的水准。店里招牌甜品颇具个人风格。杨枝甘露中没有放芒果汁,主要是椰奶、西柚、少许芒果碎,走的是奶香路线。马蹄爽里混有胡萝卜丝,在别处也并不常见。凤凰奶糊质地偏稀,但依然香气浓郁,不会很腻。苏先生在北京生活过几年,深知北方人的习惯里没有糖水,须得湿热的南方糖水才是必需。因此本地客人他允许点两碗,外地游客他建议一碗足够。要是贪心想多尝几种风格,不如多来几次吧!

炖品

1.大德炖品——由广州美食家鲍汁飞推荐

这家已经有24年历史的炖品店,是凭着一段逼仄楼梯上下的两层小店,散发着家庭般朴素的温暖,是街坊四邻经常来喝汤的地方。老板王福强,人称“炖品强”,是个豪爽的大嗓门,聊起天来毫不掩饰自己炖品的“秘方”。首先是食材新鲜,第二是食材放入汤盅时基本不飞水,除了像是羊胎盘之类特别腥膻的部位,这样尽量保证炖汤的原汁原味。如此放在蒸柜里经过三个小时的蒸汽慢炖,方出一盅好汤。王福强的父亲是在解放前的老字号万昌酒楼做炖品的师傅,王福强的技艺得到了他的真传。家里又和广州市一位中医名医何广贤关系密切,许多食材与药材的配搭都出自她的食疗食谱。王福强就推荐了四款特别适合夏日的炖汤:五叶神炖竹丝鸡、车前草薏米炖猪小肚、鱼腥草双杏炖猪背骨和野生鸡骨草炖横利背骨。经营至今,他坚持保持品质,不做外卖。要喝汤既可以来他在盘福直街的老店,也可以去他海珠中路的分店,由儿子负责经营。

2.达扬炖品——由广州电台节目“1027好味道”主持人何嘉华推荐

老板陈达扬1984年创立达扬炖品店之前,还是开早点铺的年轻人,一位曾在海南生活过、后来到广州做椰子批发生意的梅州人,将椰子炖鸡汤的方法传授给了他,达扬炖品也就开创这一特色炖品,引得其他店铺纷纷模仿。十米见方,一对蒸炉,加上几箩蒸笼成就了老字号。店面极小,只能摆下两三张小桌,每次去都有人排队。椰子炖竹丝鸡算是达扬卖得最多的一款炖品,搭配枸杞之类的传统配料,加上椰子,汤水里面带有淡淡的甜味以及椰子的清香,具有养肝、滋阴补血养颜、益精明目的作用。从蒸炉里新鲜拿出,热气腾腾,轻轻掀开椰子盖,白色的椰肉层映衬了靓汤的诱人,将汤匙伸进去,可以舀出甘露般清甜的鸡汤,油而不腻,清甜回味。推荐菜式还有花旗参炖竹丝鸡和天麻炖猪脑。花旗参味甘微苦性凉,具有益气、养胃、生津功能,凡欲用人参而不能耐受人参之温者,皆可以此代之。天麻炖猪脑则是地道传统的汉族药膳炖品。

“云腾砂锅粥”的招牌虾蟹粥,用料十足

“玫瑰甜品”的杨枝甘露,没有使用芒果汁,自家风格,走奶香路线

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