宵夜地理:年轻美食博主的话语权

记者 吴丽玮 摄影 蔡小川   2017-08-04 23:06:45

“好多大V的推荐都是收了钱的,我不但不会收钱,我去录节目时都会照常付钱。”

1988年出生的欧阳俊青和几个热爱美食的朋友一起做了一个名叫“Taste武汉”的视频公众号,每周更新,内容大多是武汉的小吃和排档,他和其他三个同龄的朋友面对着镜头,一边吃,一边插科打诨地评论食物的味道,或者调侃自己曾经吃这种食物时的有趣故事,在武汉年轻人中口碑很好。

欧阳俊青告诉本刊,他们的公众号订阅用户只有10万人,但是每期阅读量平均都有3万~5万。他还号召读者看了视频亲自去吃之后,在微博上打卡,艾特他,写出评论,平均每天也能收到三四十个这样的反馈。“很多店我们做过之后就再没去过,因为经过推荐,他们现在太火了,排队要很久。”在武汉和他见了两次面,第一次在中午的烧烤摊上,分别有一个男孩和三个女孩跑过来求合影,第二次是在夜市的汤包排档上,坐在我们后排的“粉丝”拍了照片发微博给他们看。“因为我们推荐之后,‘粉丝’们去吃,的确觉得好吃,威信就这么建立起来了。”欧阳俊青说。

欧阳俊青在澳大利亚读完大学回来,进国企做了八年金融业务,他的两个朋友张翼、龚妮是一对夫妻,开淘宝店卖手机壳,三年做到了一个金冠,另一个胖胖的、总是在镜头里默默地吃的叫彭松,帮着家里打理生意,几个都是经济条件不错、时间自由的年轻人。他们对苍蝇馆子青睐有加,颇有种通过美食来实现年轻人不愿屈服于权威的主张。去年底,欧阳俊青觉得美食公众号做顺手了,终于从国企辞了职。

做美食视频的初衷也是觉得关于武汉美食的推荐都不够中肯:“好多大V的推荐都是收了钱的,我不但不会收钱,我去录节目时都会照常付钱。”而这些做宵夜的小店,正好跟他挑战权威的愿望相契合。“小吃摊肯定不像大饭店,摊主经常随心随欲,可是但凡敢这样的,肯定有料。像有家烧烤摊每天只卖300串,卖完收摊,看起来很牛,但我们了解了才知道,原来市场上每天好的肉筋只能买到这么多,有时候甚至只能提供200串,这样的摊主反倒是让人肃然起敬的。”有读者给他们留言,说他们推荐的都是穷人吃饭的地方,于是欧阳俊青叫来自己有钱的朋友,开着豪车去吃一家几乎找不到门脸的烧烤摊。“我让朋友把豪车沿街停了一排,就是想告诉网友们,武汉有钱的年轻人一样喜欢这些地方。我们跟摊主约好了当晚要拍摄,结果去了一直没开门,打电话过去,摊主说觉得今天天气不好,不想开门了。他们就是这么任性,那家摊位听你是外地人口音是不让吃的,而且不能点菜,你如果敢对烧烤有什么意见,被老板听到了,他叫你下次不要再来了。他们赚的是辛苦钱,你照不照顾他生意都无所谓。”

武汉人爱吃宵夜是一种传承的习惯。“从小就吃啊,那时候跟着大人去打牌,出来总是要吃宵夜的。”欧阳俊青说,至于他们真正成为一名吃货,那都是工作以后的事情。“当你有了收入,到处去找好吃的才会是很自然的一件事。”欧阳俊青在“好山好水好寂寞”的澳大利亚读完大学,回到武汉工作,启动了吃货模式。“一群朋友想约着吃饭,等人到齐就差不多七八点了,索性就约宵夜。”

几个资历不算深厚的年轻人如何才能做出中肯的推荐?“武汉这么多小吃摊,我们肯定不可能全都吃遍,我们选择的范围有两个要求:一个是店开了10年以上,10年都有客人,口味肯定是经得起考验的;另一个是老板亲自做,说明做得很用心。”欧阳俊青也去国外吃米其林餐厅,“都不好吃。米其林除了看味道,还要看餐厅环境、酒的搭配,综合评分,但我们的标准就是好吃、好吃、好吃。夏天没有空调也无所谓,满地鸡爪子、小龙虾壳也无所谓。”

他们可以驾驭的“好吃”在宵夜领域更易实现,因为宵夜是他们最熟悉的家常味道。龚妮给团队推荐了汉阳的一家牛肉粉馆:“小时候每年因为扫墓或者其他事情,总要来这边好几次,有一家牛肉粉的味道特别纯正。后来那家店搬走了,不知道搬到了哪里,以后每次再来,都要在附近找找,有一次,连吃了三家,终于在第三家找到了熟悉的味道,一问果然是那家老店。”

以下是他们推荐的几种武汉家常宵夜的代表小餐馆。

卤菜:黄毛鸭脖

卤菜是武汉宵夜的必备,普遍而熟练到甚至不容易做出推荐。“黄毛鸭脖”是汉阳有名的一个外卖店,确切地说,只是一个小小的排档窗口,而络绎不绝来买卤菜的人总是把窗口挤得满满当当。调味同样是卤菜味道的关键,这似乎成了武汉菜的一个共通原则。“黄毛鸭脖”每天凌晨3点开火,第一锅200斤的鸭脖差不多在2个小时后出锅,接着一锅接一锅的鸭脖、鸭舌、鸭肝、牛肚、猪蹄、鸡爪等等陆续会送到店里销售。我最喜欢的是卤藕,这可能是武汉才能吃到的口感,尽管依然有外地人不太习惯的咸中带辣,但藕糯糯的口感真是太棒了,吃完一块喝口水缓解一下,还是忍不住伸手要抓下一块。

汤包:鲁记晓扬春

从江南传过来的小笼包在武汉入乡随俗地改变了味道,去掉了甜而突出了咸。“鲁记晓扬春”的老板鲁刚以前在国营餐厅上班,肉糜的调味也是继承了厨师系统的方法,除了盐,五香、桂皮、紫草、洋姜、白芷、白蔻、红蔻等等20多种调味在武汉菜式里绝对是要有的。“武汉人爱吃肥肉。”鲁刚说,所以他选择猪前腿,20%的白肉,比例适当。一只好的汤包,现做现吃肯定是最基本要素。面皮冷冻后会膨胀,为了提高现点现包的效率,鲁刚教阿姨拿两支细擀面杖擀皮,一个人擀供得上三个人包。肉冻是提前做好的,一定去掉带毛的肉皮,不然肉冻会有腥臊味。大约熬五个小时,结成冻后按比例加入肉糜中,蒸好后马上吃,第一口汤汁是典型的汉味,除了没有辣椒。

烧烤:小胡烧烤

“Taste武汉”推荐“小胡烧烤”,因为“武汉现在不让用碳烤了,电烤箱也都换样了,不用这些老的方法就很难做出小时候的那个味儿”。老板的手艺是跟他舅舅学的,据说当年去了北京在“东来顺”学了半年,回来的时候背了一只老式的烤串箱子。舅舅那边生意更好,但是每天只做中午三个小时,“小胡烧烤”倒是勤奋地每天从中午一直开到凌晨。

除了前面讲到的肉筋,鸡翅和虾球也是店里的特色。鸡翅和虾球都需要烤两遍,先提前烤半熟,在炎热的季节能够保证食物不会坏掉,本身的水分和味道也能够牢牢锁住。除了保证食材的干净和新鲜,经过调味后呈现的是先辣后甜的口味,再加上适当控制火候,让电烤保持水分的技术,口感显得更加柔和。1.汤包一定要现做现吃才好

2.“鲁记晓扬春”的汤包

3.武汉家常菜剥皮鱼

4.“黄毛鸭脖”制作的卤菜炒菜:小民排档

“小民排档”的菜不多,但样样都是老客们心中的经典。欧阳俊青回忆第一次去“小民排档”就深深喜欢上那里的感觉:“第一次吃的是烧虾球,完全惊艳到了,就觉得环境再怎么不好都值。虾肉很饱满,肉乎乎的,入口的时候是咸的,有点辣,最后回味是甜丝丝的,没有太多酱油味,好开胃口。”另外还有被交口称赞的鸭血爆鸡胗、花甲毛豆,“平时在其他地方吃的毛豆都是冷的,只有小民阿姨做的是热的”;还有一个是烧凤爪,“不太肥也不太柴,烧得入口即化,吃完满嘴的胶原蛋白,嘴巴黏黏的”。

“小民排档”最开始是做水饺和卤鸭脖子起家的,小民阿姨说:“这两样都是拜师学的。那个做水饺的师傅对我们特别好,当时想跟他学的人很多,但他看我蛮困难的,就把手艺教给了我,而且是免费的。卤鸭脖的手艺到现在都对我影响蛮大的。我刚开店的时候确实不是这条街上生意最火的,人家店里坐得满满的,我这里就冷冷清清,我就想,为什么我的菜做得不够好吃,慢慢就发现可能是调料的比例搞错了,做菜的时候就借鉴了很多卤菜的方法。”

粉面:精粉世家

武汉各家的粉面,观点自成一派。有的店主只做米粉,觉得“面条挂不住汤”,于是米粉就可以泡在滋味浓厚的汤汁里慢慢地吃,当然不能太慢,时间久了米粉会慢慢泡断。“精粉世家”粉和面都做,不过很多人认为他们家的面更好吃。只要你掌握了像拌热干面那样的方法,面条的劲道感会为味道加很多分。除了干拌面和麻辣牛肉面外,他们家还做一种清汤面条,用的是与之前所说不同的另外一种汤底,也是24小时不停火,炖肉出来的高汤直接浇汁来吃。武汉人深夜吃面条常要配着面窝一起,做法类似北方的油饼,看他们大晚上吃这个,颇叫人佩服。面窝的口感不像北方油饼那么干而脆,面更厚一些,有些糯,吃进胃里觉得更扎实。武汉人夏天吃宵夜很喜欢喝绿豆汤,把绿豆熬到全都爆开了花,当然里面提前加了冰糖,冰镇之后,拿一只底端带勺的吸管来吸,或者吸,或者拿勺舀着已经软烂的绿豆来吃,尤其是吃完一碗热热辣辣的牛肉面之后,喝杯绿豆汤真是浑身舒坦。

“精粉世家”的牛肉面里至少要用到两种汤汁打底

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