青岛夜食的海味、回味与新味

记者 宋诗婷 摄影 于楚众   2017-08-04 23:06:48

青岛的夜生活并不丰富,通宵的餐馆也没有几家,但这无所谓,城市睡去,美食与食客总会找到彼此。

青岛啤酒一条街

1.青岛当地宵夜的必选菜炒蛤蜊

2.清蒸石斑鱼

3.“上桥水产”餐厅为喝酒客人研发的下酒菜“手撕牛肉”

4.上桥水产经典粤菜朝氏香炸果肉青岛的海鲜大排档遍地都是,营口路的最具特色。这里的大排档都叫“啤酒屋”,背后也是有原因的。啤酒屋的主要收入来源于卖酒和海鲜加工,近些年的新店开始卖海鲜,但最老牌的啤酒屋几乎不卖海鲜,最多有几道凉菜和烧烤,海鲜全靠食客从市场买来,啤酒屋只负责把东西做熟。

“先去买海鲜。”小辛把我带到一个海鲜店前,他和老板说当地话,最近几年,营口路的名气越来越大,很多游客从青岛啤酒一条街转移到营口路,精明的市场老板们难免欺生。我们买了蛤蜊、牡蛎、皮皮虾和螃蟹,小辛找了一家叫“涛声依旧”的啤酒屋,海鲜扔给老板加工,我们又点了店里的啤酒、烤串和凉菜,坐等开饭。

像这条街上的很多啤酒屋一样,涛声依旧很小,室内是普通住宅改造的,只容得下两三桌,绝大部分桌位都在室外,屋里屋外加在一起也不过七八桌座位。这几天青岛连续下雨,所有啤酒屋都在室外搭起了棚子,如果不搭棚,每家还能多放几张桌子。

老板告诉我,涛声依旧是2004年开始营业的,几乎是这条街上最早的啤酒屋。当年的老板是个青岛大姐,刚开店时生意红火,门前的整条马路几乎都是她的摊位,三四十桌是常态。后来不知怎么的,这条街上的啤酒屋越来越多,到了2014年,海鲜市场周边的几条小马路上竟然挤下了二百六七十家啤酒屋,竞争惨烈。去年,现在的老板接手了涛声依旧,“生意越来越不好做了”。

对这地方熟门熟路后,我又来了两次,每次换不同的啤酒屋吃海鲜、喝啤酒。青岛人的夜生活果然与南方有时差,啤酒屋晚上六七点钟开始上人,10点多还会来一波,12点后就冷清下来了,剩下的只有那些喝大酒的“酒彪子”。

第一次来时下雨,第二次来我才看到了“酒彪子一条街”的壮观景象。几乎每家啤酒屋门口都坐满了人,每条街上只留一条窄窄的小道供食客穿梭。青岛爷们儿光着膀子,脖子上通常挂条金链子或观音玉坠,人手一扎啤酒,桌子上堆满了蛤蜊壳和螃蟹盖。“酒彪子”绝非浪得虚名,几个啤酒屋的老板都告诉我,碰上能喝的青岛爷们儿,两个人喝掉一桶40斤的鲜啤不成问题。女酒彪子?那就更是海量了。

后来,我也终于弄清楚了那些等在天桥下的人是做什么的。另一个啤酒屋“老地方”的老板娘告诉我,这条街上的啤酒屋越来越多,竞争惨烈。天桥下的人是拉客的,虽说是拉客,也算秩序井然,大家会排好号,分个先来后到。

要说营口路的海鲜有多好吃,不见得,但这个现买现做,喝啤酒、吃海鲜的气势实在让人过目难忘。

传统:好吃不如饺子

山东人喜欢吃面食,在青岛那一周,我的主食是馒头、饺子、馄饨和面,除了早上酒店提供的白粥,几乎粒米未进。

青岛街头到处是馄饨店和饺子馆,因为靠海,当地的饺子也沾了鲜。鲅鱼馅饺子和墨鱼饺子是青岛饺子界的招牌。青岛人有个习俗,谁家要是生了女儿,街坊邻居就恭喜他“家里要有鲅鱼吃了”,“鲅”谐音“爸”,鲅鱼就成了讨岳父开心的美食。墨鱼饺子是款网红饺子,加了墨鱼汁的饺子面黑亮黑亮的,摆在白色盘子里,绝对是道黑暗料理。

“青岛有家饭店的饺子刚得了美食综艺的冠军,要不要去尝一尝?”在晨报做美食编辑的朋友于滈向我推荐。

当天下午我们就去了那家位于浮后山劲松三路的饺子馆“青岛印象”。这家饺子馆店面不小,散台、包间加一起,共有四层,店里挂着救生圈、帆船等装饰,暗示着这家店与大海的关系。

关系有两层,一层是店里的招牌水饺都是海鲜馅的,另一层是店主龚文进是帆船爱好者。他是土生土长的青岛人,10年前开始玩帆船,参加过比赛,乘帆船去过韩国,手里有张帆船项目二级裁判证。去饺子馆采访、拍摄之前,我们与龚文进约在奥帆中心的帆船码头见面,他带我们上了帆船,体验出海的乐趣。

青岛有全国自然条件、基础设施最好的帆船码头,这里的风浪条件最适宜帆船竞技,所以,2008年北京奥运会的帆船比赛都被安排在青岛。玩帆船似乎是青岛人的福利,我们出海那天,港口里很多孩子在进行帆船训练。

喜欢玩帆船的人大多向往自由,不受拘束。七年前,龚文进辞去了物流公司经理的职务,开始创业。“做过两次水果生意,都失败了,后来开了这家饺子馆。”龚文进说。青岛营口路的啤酒屋一条街,当地人称“酒彪子一条街”,每天晚上7点到凌晨这里人声鼎沸饺子馆的合伙人是总厨韩连成,得奖的大虾馅饺子就是他研发的。一进店,韩连成就换上厨师行头,带我们到后厨一探究竟。

青岛印象做饺子的厨房是开放式的,擀皮儿、和馅儿、包饺子、煮饺子、出锅,整个流程都是透明的。大虾馅饺子的白绿色饺子皮由两种面制成,加入了菠菜汁的绿面包裹住白面,擀出来的饺子皮外圈是绿色,内圈是白色,饺子包出来是白菜的模样。大虾馅饺子的精髓全在馅。虾肉用的是青岛当地的冰鲜大虾,个头大小要严格把控,一斤10头,不多不少。每只虾去头后被切成四段,每个饺子里一段虾肉。“鲜虾和虾仁,价钱差几倍,口感也差几倍,这个骗不了人的。”龚文进说。

搭配饺子的蔬菜是胶州白菜的黄色菜心。菜心要切成丝,在锅里炒一遍,以蒸干水分。刚刚被掐掉的虾头可不是废物,它才是饺子馅的点睛之笔。虾脑挤出来,汇到一起,现在锅里倒上花生油、姜和料酒,再把虾脑放在锅里炒。“炒完的虾脑颜色更红,味道也更香。”韩连成解释。炒好的虾脑放在分装盒里冷藏,每次备饺子馅时加进去一盒,一来提鲜,二来丰富饺子馅的色泽。

用新鲜食材制成的饺子要慢火煮,沸水会打散饺子馅,口感是要大打折扣的。

刚出锅的饺子摆在面前,我夹起一只,一口咬下去。被虾脑加持的白菜心混着汤汁,瞬间铺满了舌头,实实在在的虾肉嚼在嘴里,鲜嫩有弹性,口感极佳。

我问龚文进为什么选大虾馅饺子做招牌菜,他的回答出乎意料。“做餐馆这段时间,总有外地客人提到38元大虾事件,作为土生土长的青岛人,我又委屈又生气。你可不知道,真正的优质青岛大虾何止38元?所以,我就想到了用真正的青岛大虾做饺子,为青岛大虾正名。”

不只是龚文进,那些天,好几个青岛人主动提到了宰客的38元大虾事件。青岛人的城市自豪感和荣誉感真是让我出乎意料。

融合:青岛火锅的重生

与中国所有城市一样,青岛的个性越来越淡,满大街的全国连锁餐饮,要从中挑选出当地的特色美食,不是件容易事。晚上10点后,正餐结束,夜宵的选择乏善可陈,烧烤、小龙虾,全国都一样。我想找一家24小时营业的餐厅,有些本地特色,朋友就推荐了这家东镇老火锅。24小时营业的东镇老火锅 青岛有铜锅?我从北京来,带着偏见。一天下午,我们顶着太阳赶到了位于长春路上的东镇老火锅总店。两位老板不在,店长杨唯巍接待了我们。“老板很少在店里,他们要全世界到处跑,找食材和供应链,毕竟传统要保持,但不创新也活不久。”杨唯巍说。

火锅店店面不大,十几张桌子,墙上挂着老物件和老照片,打怀旧主题。东镇、西镇是青岛曾经的行政区,西镇在市南区的团岛附近,东镇就是现在的台东,更名后,西镇留下来了,东镇却成了历史。

东镇老火锅的渊源可以追溯到上世纪50年代。两位老板的爷爷辈曾在当时的东镇开了青岛市最早的铜火锅店。铜锅的根显然在北京,四五十年代,铜锅、铁锅都算大件,没有票不能买。两位爷爷就照猫画虎,在北京找人打了四口锅,带回青岛。“小平房,四张桌子,四口铜锅,就开门营业了,生意特别好。”

后来,受拆迁影响,再加上外来火锅的竞争,最早的东镇火锅经营不下去了。两位老人转行另谋出路,做过火锅店老板的事再没提起过。直到2010年,两家人聚会,选在了火锅店,吃着吃着两位老人按捺不住了,“这酱料不如我们当年做的啊!”这一感慨,孙辈们看到了商机,不久后就有了现在这家东镇老火锅。

涮铜锅是外来吃法,为了适应青岛人的口味,调整是必不可少的。“重点在酱料。”杨唯巍说,北京的酱料是用麻酱,青岛人喜欢花生酱,和北京的重口味相比,花生酱口味清淡很多。

老北京人吃羊肉、喝白酒,青岛人吃海鲜、喝啤酒。海鲜是青岛铜锅的特色,不是能煮的海鲜都能涮,哪些海货进得了铜锅也是经过一番掂量的。

伙计端上烧开的铜锅,杨唯巍坐下来为我们演示青岛人的吃法。先下豆腐,卤水点的老豆腐,不怕煮,越煮越有滋味。“我们一般会用海鲜打底,外地人可能会觉得有点腥,但青岛人就好这口。”杨唯巍拿起三四个牡蛎,夹起白肉,扔进了锅里。“之前也试过蛤蜊和扇贝,前者个头小,煮久了就干瘪缩水,后者要连壳扔进去,扇贝的壳太脏了。”下完牡蛎还要再加一条笔管鱼,“先下的这条笔管鱼不能吃,煮久了太老,这东西沾水就熟,要随吃随下”。

一款豆腐,两款海鲜,锅底打好了,杨唯巍示意我们可以开动。他给我下了几块羊肉,又在羊肉旁加了把紫菜。“一半紫菜,一半羊肉,一起吃掉。”我按吩咐试了试,羊肉膻味配上紫菜的鲜,一个口感厚实,一个轻薄,有点意思。

“你尝尝这个,女士最爱菜。”我夹起一块煮熟的圆柱形东西,蘸了酱料,塞在嘴里。“嗯?是年糕啊!”杨唯巍得意地笑起来。年糕里裹着咸鸡蛋黄,简直就是火锅界的甜品。

随后我又尝了裹着鱼子酱和福袋及芝士虾包,这三款菜品都是从韩国进口的,之前只出现在部队锅里。因为离得近,青岛在饮食和文化上受韩国影响很大。很多发往全国的韩国商品都从青岛登陆,青岛人总能第一时间尝鲜。

“不只是韩国小吃,像沙葱羊肉,有瘦肉丁的午餐肉,火锅本就是外来的东西,我们做出了青岛特色,那就不能守旧,要融合和创新才行。”杨唯巍说。

2014年开始,东镇老火锅24小时营业。“晚上的上座率在四五成。”在杨唯巍看来,喜欢晚上出门的青岛人不多,但对于一家店来说,这些人足够了。美食和夜里的人,他们总会找到彼此。

洋派:晚9点后的上桥水产

去年过年,我收到过一份来自黄渤工作室的小礼物——两个三斤重的山东大馒头。这次来青岛,我找到了馒头的源头,它们来自一家名为乔记渔庄的海鲜店,老板乔字忠和黄渤是发小。

我更感兴趣的是乔家的另一家店——24小时营业的上桥水产。这家店的厨师总监何锐做过海天、洲际和香格里拉的主厨,他用酒店的方式管理着这家饭店的后厨。

上桥水产的装修算不上豪华,但绝对时髦。美国工业风的结构,餐桌用打着孔的船木搭建,楼上楼下共四层,几百个玻璃、黄铜吊灯24小时不灭,据说,每月电费至少20万元。饭店中庭有一个精酿啤酒吧台,晚上这里有演出,很多在二楼吃饭的客人会坐在围栏前看。

餐厅看起来是个大杂烩,白天主打海鲜、日本料理、粤菜和川菜,晚上为客人提供夜宵服务。去本土化的体验店,做年轻人生意,这是我对上桥水产的感受。

何锐把我们带到二楼,打算按他最新制定的菜单,为我们上几道宵夜菜。上桥水产有两套菜单,一套是晚9点前的正餐菜单,一套是9点之后的宵夜菜单。“区别主要在哪儿?”我问何锐。“区别当然是有的,等一下菜来了再说。”何锐卖了个关子。

先上的三道菜是朝氏香炸果肉、盐焗鸡丝捞螺片和生啫排骨,正宗的粤菜。何锐解释:“粤菜和青岛本地菜一样,海鲜很多,但在做夜宵餐单时,我刻意去掉了海鲜类的,选了些分量小、以肉类为主的菜品。”

上桥水产的厨师总监何锐在何锐看来,青岛人吃夜宵无非两件事——喝酒和解酒。他的菜品设计也基本为满足这两款需求。餐厅改成24小时营业已将近一年,何锐发现,来这里吃夜宵的大多是喝二场酒,甚至三场酒的。晚上,人的味觉本就迟钝,喝了大酒的舌头就更不中用。所以,夜宵的菜品必须口重、味足,否则触动不了客人疲惫的舌头和神经。

香炸果肉口味不轻,肉馅里夹着马蹄,外层裹着酥脆的皮儿,一盘果酱用来调味,猪肉的咸和果酱的甜一起刺激味蕾,舌头再懒也醒了。排骨也是同样的原理,酱料要足,肉质要敦实厚重,分量不能太大,别给顾客视觉上的压力。盐焗鸡丝捞螺片是粤菜中一道温和的凉菜,鸡丝过了水,刚上桌时是热的,慢慢冷却,适合冬天吃。

紧接着上来的是一道下酒菜“手撕牛肉”。牛肉被切成一指长的长方体,在盘子里摆成了抽抽乐积木。牛肉选的是臀骨二头肌边缘的“小黄瓜条”,这块肉精瘦,纤维粗,能扯成丝。牛肉腌制后过油炸,出锅晾凉了才好吃。“这菜配啤酒最好。”何锐不忘他的选菜原则。

吃过牛肉,醒酒菜也来了。木瓜百合,丰富的果糖和维生素能加快酒精分解,酸甜的口感也抚平躁动的情绪。

夜宵的定价也有讲究。“我只选中低档价位的菜品,在老百姓的观念里,夜宵不像晚餐,花太多钱就不值了。”

我以为菜已上完,一转头,店员又端上一大盘三斤装的炒蛤蜊和一碟烤串。“没办法,在青岛,没这些东西还叫夜宵?”何锐无奈地笑了笑。

年轻:T9的2.0版野馄饨

“嘿,来了?”“你在啊?”“你也在?”

这是典型的年轻人打招呼方式。不采访的两个晚上,我被朋友带去了一家进口啤酒超市。晚上10点后,漂亮的男孩、女孩三三两两地钻进店里,后半夜更热闹,他们互相打着招呼,好像谁和谁都是旧相识。

“青岛太小了,圈子就这么大。”店主王德阳对我说。这家名为T9的啤酒超市营业时间不长,却很快成为城中时髦胜地。王德阳是设计师出身,在上海一家台湾设计公司做了很多年。2010年,因为爱情,他辞了上海的工作,来青岛定居。虽然后来爱情没了,但他却在青岛扎了根。

“刚来那会儿,青岛晚上哪有去处?除了酒吧就是特别躁的夜店。”玩惯了夜上海的王德阳一时不太习惯,适应了很久才调好了时差。

我们站在摆满进口啤酒的酒架子前聊天,身后走进来两个穿着铅笔裤的小伙儿,他们站在酒架前看了半天,一脸茫然,转身走了。“这就是典型的青岛小哥,他们只认青岛啤酒,在青岛外地啤酒没什么市场。”王德阳在青岛开过网咖、日料店,经过几次失败,总算摸到点青岛人的脾气秉性。

店里的野馄饨和泡面就是能打动青岛人的小窍门。王德阳是沈阳人,在他看来,沈阳人骨子里觉得自己土气,所以喜欢洋气的东西,越正宗越好。青岛人不一样,港口城市,经历过德日的统治,他们天生骄傲,觉得自己眼界开阔,见多识广,外来的东西不容易接受。“必须要新旧搭配,新东西配个当地的旧东西,洋气的搭配接地气的,这样青岛人才感兴趣。”采访过程中,很多人和我提起过青岛人这个饮食和消费习惯,只有王德阳给出了方法论,“不要给太‘ 高大上’的东西,要让他们踮起脚就能够得着。”

我们坐在店门口的桌子上吃馄饨、泡面和烤串。T9是第一家引入野馄饨的酒吧,虽然上了台面,但王德阳还是极力保持野馄饨的“野”劲。装野馄饨的碗是塑料碗,简单粗暴。进了店的野馄饨略有创新,绿色、粉色的皮儿,让它看起来漂亮很多。泡面都是来自世界各地的网红泡面,店主到处搜罗,保证每天有数十个品种供应。“泡面和夜宵,听起来就很搭,很接地气对不对?”王德阳很得意。

“轰……轰……”正吃着馄饨,我们身后的马路上传来震耳的发动机引擎声。“又在轰油门呢,好些车经过门口都要轰几下,有些是熟客,好像是告诉大家,我来了,我走了。特装,特有意思。”

王德阳喜欢这种感觉,他想让这家店成为大家吃馄饨、喝啤酒、认真聊天的地方。室内的桌子只有40厘米宽,为的就是让大家离得近,聊得痛快。年轻人的夜,吃很重要,和谁吃更重要。

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