老青岛人的仲夏夜:“哈啤酒,吃蛤蜊”

记者 宋诗婷 摄影 于楚众   2017-08-04 23:06:48

“哈啤酒,吃蛤蜊”里有老青岛人的饮食态度。谁能留住原味,谁就真正抓住了青岛美食的精髓。

“吃蛤蜊、哈啤酒、洗好澡”是青岛人夏天的主题“能喝点?”

“喝点吧,我们这儿的酒好。”

“来青岛怎么能不喝啤酒?”

“写青岛夜宵离不开啤酒。”

“什么是青岛夜生活?哈啤酒,吃蛤蜊,洗海澡。”

一走出青岛火车站,我的胃就被啤酒填满了,原浆、鲜啤、精酿、特供……我极尽所能不推脱,三四天后终于放弃——青岛人的酒量不是我这个东北人可以抗衡的。

“哈啤酒”

青岛人喝酒有三个特点:多、快、专一。

采访那几天,我和很多人聊过他们的酒量。瓶装啤酒六七瓶,这是最平常的。“10斤?不算多。”一位出租车司机漫不经心地纠正我,“两个青岛爷们儿,从晚上6点开始喝,喝到10点、11点,干掉一桶鲜啤不成问题。”司机口中的“一桶鲜啤”是青岛啤酒厂直供给饭店的桶装啤酒,铁皮罐子,每桶40斤。一家容客量15桌的啤酒屋,每晚的啤酒销量在10桶到15桶。

青岛人似乎喜欢喝快酒。刚到那天,我和朋友介绍的一位当地艺术家一起吃饭,已是晚上11点,他还是叫了一扎3斤装的鲜啤,酒一来就干掉一杯,像是喝水解渴。紧接着,他给自己和我都倒满啤酒,邀我碰杯,一饮而尽。一个小时的夜宵时间,他频频举杯,我跟不上速度,他也毫不介意,只是端杯示意我,再自顾自喝掉。在那之后的采访和会友中,类似的喝酒节奏频频出现,我慢慢学会了应对方法,举起杯,示意,抿一口,放下。青岛“酒彪子”的示意只是礼貌,并非邀请。

后来,厨师总监陈稳的解释让我服气:“一人一箱啤酒(12瓶),两小时内解决掉还有点感觉,超过两小时,就边喝边醒酒了,没状态。”

“别说从小喝青岛啤酒长大的大叔、大哥,你让很多青岛小哥接受进口啤酒都有难度。”一位在青岛经营酒吧的外地朋友告诉我。

实际情况的确如此。对于一部分青岛人来说,啤酒只分四种,一厂、二厂、四厂和五厂的,四种啤酒都归属同一个品牌——青岛啤酒。外地人喝不出差别,老青岛人一口就分得清楚。一厂是德国人留下的设备,酒质最好,产量小,所以卖得贵。二厂次之,四厂是原来的崂山啤酒厂,当地‘酒彪子’喜欢喝。五厂起步晚,但质量也不错,大排档里的桶装原浆和鲜啤大多是五厂的。

青岛人喝啤酒的文化是被德国人孕育出来的,但也仅限于喝青岛啤酒了。我原以为,德国文化的遗韵会让青岛成为国内精酿啤酒的圣地,去了才知道,当地的精酿啤酒店并不多,质量一般,需求也很小众。有了那四大厂,任何啤酒似乎都是多余的。

在青岛采访,很多人提醒我,作为港口城市的青岛看似开放,实则有着骨子里的骄傲和保守,懒得改变,接受外来事物会慢半拍,在喝啤酒这件事上,青岛人的性格可见一斑。

青岛啤酒博物馆“吃蛤蜊”

有啤酒的地方就有蛤蜊,青岛人“吹海风,晒肚皮,哈啤酒,吃蛤蜊”的生活方式由来已久。早在上世纪三四十年代,青岛蛤蜊的名声就随梁秋实的《雅舍小品》和老舍的《蛤藻集》名扬四方。

为了进一步了解青岛美食,我请采访对象帮忙引荐了当地的美食名宿尹顺章。尹顺章一家三代都是厨师,父亲尹品三被誉为青岛烹饪界的“三座大山”之一,他和父亲都曾作为主厨,接待过很多国内外政要。

尹顺章年过七旬,精力充沛,见我们之前刚打了两小时乒乓球,典型的老青岛人的悠闲劲儿。待我们说明来意,尹老先生第一个提到的当地美食依然是蛤蜊。“老青岛人喜欢吃贝壳类的小海鲜,其中以红岛蛤蜊最受欢迎。原本蛤蜊是穷人家吃的,产量大,便宜,但如今,蛤蜊已经成了夜宵时尚,来青岛不喝点啤酒、吃点蛤蜊就跟没来过似的。”

“你怎么吃蛤蜊?”尹顺章问我。我一下子愣住,赶紧回忆了过去几天的吃蛤蜊现场:“用筷子把肉夹出来吃。”“我用手。”摄影师补充。

老爷子连摆手带摇头:“吃得不对,浪费。”他比画着,开始示范正确的蛤蜊吃法:“炒蛤蜊要连壳一起放进嘴里,你得用手拿着开口的蛤蜊,舌头抵在贝壳上,用舌头和牙齿把蛤蜊肉刮出来,舌尖对贝壳上的油香味最敏感,这样吃才能让舌头充分接触贝壳,香味、鲜味一起留在嘴里。你们的吃法尝不到贝壳香,只剩下肉的鲜美了。”听老爷子这么一说,我觉得过去几天的蛤蜊都白吃了。

正在遗失的不仅是吃法,还有最传统的蛤蜊做法。越贵的食材越容易做,越便宜的反而越考验厨师的功力和心意。“我敢说,最基础的炒蛤蜊,如今市面上的厨师十个有九个炒不明白。”尹顺章炒蛤蜊的原则也是他对于所有青岛海鲜的烹饪原则,那就是以保留海鲜的原味为首要目标。

新鲜的蛤蜊送到厨房,第一件事是清洗。“不要泡,泡会影响鲜度,用手来回搓洗外壳,如果有沙子,就加一点点盐,让蛤蜊吐吐沙。”尹顺章说,炒蛤蜊的配料不宜多,唯一的辅料就是葱,如果喜欢辣味,可以加几棵小辣椒。葱要切成小段,用少量油煸一煸,煳点也没关系,煸好葱,蛤蜊再下锅。“用铲子翻十几下就够,别加任何作料,翻完盖上盖子,蒸汽能锁住水分,你会听到锅里啪啦啪啦响,那是蛤蜊在张口儿。声音没了,蛤蜊就能出锅了。”出锅也很讲究,揭盖之后千万不要动铲子,把大勺拿起来,顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里,这样蛤蜊肉不会掉,炒煳的葱和蛤蜊壳也不会污染白肉。

蛤蜊还有种更为优雅的做法——石烹,如今还保留这种烹饪方式的店越来越少。“蛤蜊才几个钱?又是石头,又是木桶,成本太高了。”几十年前,尹顺章很喜欢用这方法做蛤蜊。把烤热的鹅卵石放在一个木桶里,木桶和鲜蛤蜊同时端上桌,厨师当着客人的面把蛤蜊倒进鹅卵石里,随着温度升高,一个个蛤蜊在食客面前接二连三开了口。口一开,蛤蜊就能吃了。

“本地人,尤其是我们这代人都知道,没有比原汁原味更好的味道了。”尹顺章说,青岛的各个海鲜大排档里,点炒蛤蜊和清蒸蛤蜊的不一定是本地人,但点辣炒和酱爆的十有八九是外地人。

接地气

如果说啤酒是青岛人的“洋气”,蛤蜊就是他们的“地气”。从野馄饨摊到海鲜酒楼,再到洋派餐厅,蛤蜊从没缺席过。在营口路的海鲜市场,一个摊位每天要卖出上百斤蛤蜊。90粒一斤的5元钱,稍大一点的每斤50粒,也不过七八块钱。蛤蜊个头小,不占肚子,是天生的下酒菜。那些逛海鲜市场的本地人对螃蟹和虾不感兴趣,他们总是称上3斤蛤蜊,找家啤酒屋,配上10元一扎的原浆啤酒,一喝就是一整晚。在我采访过的餐厅中,上桥水产的夜宵菜单针对年轻人设计,主打粤菜和日料,本地菜几乎没有,他们唯一不敢从菜单上删掉的就是炒蛤蜊,而且不敢卖得太贵,青岛人不答应。

“青岛有个怪现象,除了川菜,外来的店总开不长。”尹顺章说,和其他城市相比,青岛的饭店种类并不多,“日料、西餐、火锅也就各有几家生意还不错,其他的开一家关一家。”

在尹顺章口中的“老青岛人”眼里,外来的东西好是好,尝个鲜就够了,吃过了粤菜的甜、湘菜的辣、川菜的麻,回过头来想吃的还是家门口的海货,能惦记一辈子的永远是啤酒、蛤蜊这老几样。

青岛人在吃上的优越感从不来源于烹饪技法,而是来源于食材的品质。“我去过很多国家,也在日本常驻过,走遍世界各地,青岛的海鲜最好吃,尤其是贝壳类小海鲜。”尹顺章忍不住比较起来,“青岛的纬度、海水温度和丰富的微生物最适合贝类生长。往北走,大连的水温更低,贝类生长期长,肉质紧实,但口感发柴。南方的海鲜产量高,但太热,海货长得快,肉就懈了。只有青岛的贝类肉紧、皮薄、口感甜鲜,其他的都比不上。我这可不是吹牛,是专业。”

贝类的品种很多,蛤蜊、牡蛎、海虹……青岛人独爱蛤蜊。在内陆人眼里,吃上其中任何一款已经足够有大海的滋味,青岛人却矫情,觉得贝类和贝类之间区别大了。“海虹的肉太紧,香是香,没有鲜味。粤菜喜欢牡蛎,他们叫生蚝,加上蒜蓉粉丝烤,对喜欢吃原味的青岛人来说,牡蛎过于鲜,鲜得发恶了,也不好吃。”

厨子再好也拼不过食材好。在尹顺章看来,鲁菜虽然是烹饪技法最复杂的菜系,官方宴席也常常以鲁菜为主,但到了青岛这一分支,厨师们的技术都弱化了。“青岛很少出名厨,因为技术太简单,你搞复杂了,老百姓也不认。”

如果说,最近几年青岛的美食界有什么变化,那就是外来厨师越来越多。初来乍到的新厨师都喜欢炫技,左加点技法,右加点作料。“辅料、作料加来加去,最后失去了原味。青岛海鲜的珍贵就在于原材料,调味太多反而画蛇添足。说句良心话,好吃不好吃,谁能保持原味,谁就能成功。”保持原味不难,难的是观念,以及抵御花哨技术诱惑的能力。

老青岛人总会怀念过去的时光,春夏之交,一家人拎着小铁桶,拿着小铲子,溜达到栈桥附近的海滩收割海货。大人蹲在黑泥里挖蛤蜊,孩子们在石缝里搜捕小螃蟹和海螺。夜幕降临,一家人提着满载的铁桶回家,路上拎两袋子新鲜啤酒,进门就把刚收割的战利品一股脑倒进蒸锅里。

老青岛的晚餐和夜宵时光就都在那啪啦啪啦开口的蛤蜊里了。

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