“烧鸟屋”的妥协

记者 王丹阳 摄影 张雷   2017-08-04 23:06:52

“杭州人觉得日本料理就是生鱼片,其实根本就不是。”千串屋的老板徐晖不屑道,这家开了十年的烧鸟屋是杭州最早的日式深夜食堂。

在中山中路的暮色里,20多家日料店纷纷掌灯,疏疏落落的灯火映着不大的门面,嵌在暗沉沉的明清式木质民宅间。这里就叫作“日料一条街”,名字听起来很热闹,实际上街面冷清,因为日料店的喧声从来都裹藏在里面,不会从门面上声张。

千串屋的外墙上是个铝合金镶边的圆玻璃窗,这个形状取自江南的月洞门,又融入点后工业的金属风,是日本设计师设计的。这个窗正对着一爿街对面的五金店,从里面观望,就像个回看的时光机。这条街现叫南宋御街,是古南宋御街的精华段,被做成了旅游点,所幸入晚时分游客稀疏,他们都簇拥在几百米外的西湖边了。路面青石砖铺地,偶尔在路侧还能看见几块南宋的香糕砖,笔庄、印刻厂、布鞋店在萧条中打了烊,在游人如织的钱塘之夜,这真是一段从历史尘埃里凸出来的古街。

徐晖是地道的杭州人,却梳着日本上班族的那种油光锃亮的三七开头,斜挎着一个帆布褡裢包,看得出被日本文化浸润得很深。他从杭大旅游系毕业,身上有种老派大学生的腔调,做过涉外导游,之后又去日本留学工作,回到杭州时已经是一家日资车配厂的华人总代表。他当年在这一带选址,因为开日料店得选近水楼台,哪怕杭州也就千把日本人。“这里就是上海的古北,日本人住在附近。”走到这里发现这仅一小栋的青砖两层中式洋楼,问了才知是市国资委的房子,空置了许久。当他通过关系盘下来的时候,满街的五金店老板都纷纷过来惊奇地看西洋镜,“他们告诉我你这家店开不过三个月,杭州那时哪里有居酒屋啊?”

这家店当时就一枝独秀地开在中山中路上,彼时杭州的日料店不外是针对商务客的高级刺身店,徐晖也有一家人均消费五六百元的,丁磊、楼忠福等人都是座上客,开久了他就觉得乏味。要么人迹罕至,要么一消费就上万元,他觉得总有些斩客的意思,日料店该是越夜越熙攘的。为了聚拢人气,他决定开一个介于日料店和酒吧之间的烧鸟屋,一开就把附近的日本人拢过来了。日本人越聚越晚,服务员不忍心驱客打烊,于是总在人走光后再关门,于是就定在了凌晨3点结束。

“员工不理解为什么居酒屋没有客人时也得开着,说人都走了我们关吧,我说没客人你也得开着,这就是居酒屋。”十年后人们从《深夜食堂》里知道了居酒屋入夜后可以高朋满座,也可以寂寥到只剩侍者一人,徐晖早就在日本见过,有的也就一人做,一人吃,自顾而无言。当年杭州人不懂这样的居酒屋,奇怪日本人怎也像中国人这样吃烤串,太多人给他提议,没有生鱼片和寿司算什么日料店,徐晖这个在日本待了七年的杭州人有时还得解释:“寿司也是有了冰箱冷链后再有的,在只有火的古代呢?”

但在杭州做日料,妥协在所难免,他认为杭州人并不算懂吃,有味感却不讲食感。他时常用一事来打趣,有次在老挝的伦勃拉邦村里见到一只锦鸡,身边的杭州人第一反应是“鸡毛鲜啦”(这只鸡很鲜),所以杭州人心里,鲜为上品。而日本人讲究食感,黄瓜是黄瓜,萝卜是萝卜,每个食材的口感都要发挥到极致,而不是乱炖一气,有味而无感,就像有气而无形。

在他说来,一只鸡每个部位用来烧烤味道都是不同的,日本人七年出一个烤串师,在中国却做不到,虽然他的厨师最初是由日本千串屋连锁品牌出师培训的。他说得神乎其神,烧烤炉是上海某日资厨具公司定制的,防火砖外包铁皮,用了十年都不烧坏;碳是用日本的含碳量高达95%的备长碳,这种碳的优点是温度可近千,正合烤串的要诀外焦里嫩;不同的食材在不同的温区上烤炙,优秀的烧烤师能辨认每个温区的大致温度;万能烤箱的好坏也差之千里,温度的把握近乎精算……

不得不妥协的是,他还是在菜单上增加了寿司和生鱼片,杭州人果然猛增,这点让他兴奋又黯然。禽流感爆发后,做串再也用不到活禽,顾客开始抱怨这串不好吃了。“我承认,是不好吃。”他认为日料的一半在于原材料,现在他正和外地一家养殖公司谈合作,尽量争取当天活取活杀,加工好肉串再立即送来,虽然成本会高一倍,但为了好吃也只能自己吃进。

在总共30来平方米的店面里,一条长桌摆到底就是顾客用食的地方。装潢的朴素中显出老旧,不惊艳、不张扬,这里却是杭州人心目中的“深夜食堂鼻祖”,顾客未必不知那是速冻肉的串串,但并不妨碍他们深夜踩点。我在碳烤炉边吃京葱鸡肉串,鸡肉切得厚壮如麻将牌,喜马拉雅岩盐撒得并不匀,“那是厨师的手势问题”,徐晖说。他已经很习惯某些改良或妥协,烤炉特意定制得又短又宽,考虑到烧烤师就一两个,不然左右伸展得太累;芥末只用青芥膏,就因杭州人反而喜欢这种辣;为了价廉物美,每根串都比较大……只能说,食不厌精、脍不厌细这句话就是不适用于杭人,正应了《都市快报》美食版一哥何晨的形容,他们吃起咸肉来是东坡肉那样的一块直接啃的。千串屋的店面设计融入了杭州特色的月洞门不管怎样,徐晖的生意做热火后,中山中路这带的日料店相继崛起,徐晖就成了这日料一条街的开山鼻祖,俨然是那些年轻店主的大哥,这条街上开餐饮的无人不晓他。每一天夜阑人静后,顾客是一拨拨分时段来的,外面的青石路面忽而反着呼啸而过的车灯,两排又中又洋的平楼渐次沉睡,“笙歌归院落,灯火下楼台”的余音未了。徐晖这里来了些附近店的老板,恨不得消磨掉长夜。“哪里有什么竞争关系啦,大家都是弟兄,鹈鹕的老板烧饭狗,河南烩面的老板阿强,御牛道老板姜俊,还有一条马路之隔的三更臭豆腐老板猴子,一堆朋友经常聚在一起。”

他兴致好时,在同样是自己开的烧鸟屋的隔壁威士忌吧里请客人喝茶,三种凤凰单枞一一泡过来,最名贵的是姿娘红。他喜欢把茶叶放个半壶,水到壶口,内如黑糊,难怪他没学过茶道,只是自己捣鼓。“我就是喜欢多放茶叶,喝浓茶。”他说着,殷勤地为我们斟上,几乎见不得不满,我感觉他请茶犹如劝酒,一轮轮没个停歇。所以有次沈宏非过来,大概是空腹和他喝茶,突然间醉了茶,被这位不顾细谨的男主人送去了医院。其实杭州人就是这番大大咧咧的,如果以日本的那种仪式感吃饭,估计徐晖自己也会按捺不住,他们就是怎么好吃怎么来,这点上徐晖挺服上海人的那种吃西餐上的拗造型劲儿。

那天晚上,他还请我吃了个即将上市的海鲜小火锅,用柴鱼和昆布清煮做汤底,水滚后他将一盘宁波香螺都替我倒下,还有两个大连六头鲍也紧随其后。整个过程不用再加水,他就是等汤快烧成沫时再加入米饭和鸡蛋液,我吃到这最后一道程序,泡饭果然咸鲜到眉毛都快掉下来。“这是我自己研发的,我就喜欢这么吃。”他不经意一说。有时候,杭州人真接近北人。徐晖的千串屋是杭州第一个日式深夜食堂

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